Nombre de personnes : 4

Difficulté

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Temps de préparation : NC

Temps de cuisson : NC

Pommes et saveurs marines

glace au Thé Matcha

Ingrédients

  • 125 g de lait
  • 60 g de crème liquide
  • 45 g de sucre 45 g
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 5 g de crêtes de coq
  • 60 g de sucre en poudre
  • 100 g de crème
  • 15 g de beurre
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 pommes Elstar
  • 1 noix de beurre
  • Cassonade
  • 100 g de farine
  • 15 cl d'eau
  • 4 g de sel fin
  • 72 g de beurre
  • Algues déshydratées

Recette

  1. Préparation de la glace

    Faire infuser le lait, la crème et le thé matcha. Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Faure cuire pendant 1 minute. Refroidir à température ambiante, puis incorporer les algues. Passer l'appareil à la centrifugeuse.

  2. Préparation du caramel

    Faire un caramel à sec. Faire fondre le sucre dans une casserole jusqu'à obtention du caramel.Faire chauffer la crème. Incorporer progressivement la crème chaude au caramel. Ajouter à la préparation le beurre en morceaux et la pincée de sel. Cuire une minute à feu doux. Refroidir à température ambiante.

  3. Préparation des pommes

    une moitié de pomme par personne. Tailler en quartiers. Chauffer la cassonade avec une noix de beurre. Faire caraméliser. Saisir les quartiers de pommes (il doivent rester croquants).

  4. Préparation de la pâte feuilletée aux algues

    Confectionner la détrempe (la farine, l'eau et le sel). Pendant la réalisation du mélange, incorporer les algues. Filmer et laisser reposer la détrempe au frigo. Étaler la détrempe aux algues. Placer le beurre au centre et envelopper avec la détrempe. Étaler la pâte de haut en bas de façon à obtenir un rectangle. Réaliser l'opération trois fois. À l'aide d'un emporte pièce circulaire, tailler la pâte feuilletée. Faire cuire la pâte entre deux plaques, à 180°C pendant 15 min.

  5. Montage et finition

    Dans un verre mettre un fond de caramel au beurre salé. Ajouter les quartiers de pommes (chauds). Placer au coeur une boule de glace au thé matcha. Saupoudrer légèrement d'algues et recouvrir le verre du feuilleté aux algues.

  6. Accord avec le dessert

    Thé matcha Uji (province du Japon). Faire infuser le thé dans une eau à 60°C, pendant 1h30. Fouetter avec un fouet Chasen (fouet en bambou) jusqu'à l'obtention d'une mousse. Le boire immédiatement avec le dessert.

Mathieu Aumont - Aux Pesked
Saint-Brieuc (22)
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