Nombre de personnes : 4

Difficulté

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Temps de préparation : 2h

Temps de cuisson : 40 min

Cube de foie gras aux aromates de la mer

Ingrédients

  • Foie gras dénervé 500 g
  • 8 grammes de Sel
  • 1 gramme de Poivre
  • 1 pincée de 4 épices
  • 4cl de vin liquoreux
  • 20g d'aromates de la mer
  • 100grammes de figues séchées
  • 4 pièces de langoustines
  • 1cl d'huile d’olive
  • 4 pistils de safran
  • 250grammes de kumquats
  • 250 grammes de sucre
  • sirop de vin aux épices
  • 30cl de vin rouge
  • 100gr de sucre poudre
  • 10 poivre en grains
  • 1/2 bâton de cannelle, muscade râpée
  • 1 clou de girofle
  • 4 fleurs de concombre
  • 4 micro végétaux

Recette

  1. Foie gras

    Laisser mariner les foies 3 heures au frais avec le vin blanc et l’assaisonnement. Cuisson | rouler les foies dans un film alimentaire (2 fois) et cuire au vapeur à 68°c 40 mn. Laisser refroidir.

  2. Figues

    Passer au cutter les figues , étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau . Détailler des carrés puis des triangles à placer derrière le cube de foie.

  3. Pain d’épices

    Détailler également des triangles de pain d’épices laisser sécher dans un four chaud éteint 10 mn environ et également à placer derrière le cube de foie gras.

  4. Confiture de kumquats

    Eplucher les kumquats , saupoudrer de sucre dans une calotte et réserver au frais une nuit . Le lendemain porter quelques minutes à ébullition, puis passer au tamis réserver à nouveau au frais.

  5. Sirop de vin aux épices

    Porter le vin et le sucre à ébullition avec les épices et laisser réduire à feu doux et à découvert jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse . Cuisson des langoustines | décortiquer les langoustines en gardant le dernier anneau de la queue puis les faire cuire doucement à l’huile d’olive avec les pistils de safran au dernier moment.

  6. Dressage

    Poser le cube de foie gras en disposant dessus les aromates de la mer réhydratés, chips figues et pain d’épices sur l’arrière . Le sirop de vin rouge en points sur l’avant et sur la gauche de la composition une ligne de confiture de kumquats la langoustine rôtie , fleur et micro végétaux .