Perles de Saveurs, la gastronomie moléculaire pour tous

Elle est apparue dans les années 80, sous l’impulsion d’Hervé This, physico-chimiste français passionné de cuisine. Depuis, de nombreux chefs tels Ferran Adrià, Pierre Gagnaire, Thierry Marx, Marc Veyrat, l’utilisent régulièrement dans leur cuisine.

Mélange de science, de cuisine et d’art, cette discipline permet de découvrir de nouvelles sensations en transformant les textures, les couleurs et les formes des aliments. La sphérification, qui permet d’obtenir une coque gélifiée et un intérieur liquide, est une des techniques emblématiques de la cuisine moléculaire.

Après de nombreuses années d’expérimentation et de tests, nous avons réussi en 2008 à industrialiser le process de sphérification pour répondre à la demande croissante de nombreux chefs. Les Perles de Saveurs, notre première création, sont un équilibre parfait entre l’alginate (extrait d’algue) et le chlorure de calcium. Ce savoir-faire nous permet d’obtenir une fine pellicule à travers laquelle nous introduisons une purée de fruit, un vin, une sauce, un vinaigre…

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